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2013-10-26 15:17:45
Sirop de dattes traditionnel
Les dattes impropres à la consommation de bouche se prêtent tout particulièrement à la valorisation des sucres qu'elles contiennent en raison de leur faible coût, puisqu'elles sont généralement considérée comme un déchet.
Il peut s'agir des dattes sèches, des dattes endommagées, des écarts de triage, des dattes trop molles et collantes pour pouvoir être conditionnées correctement.
Toutefois, les conditions de la production du sirop de dattes traditionnel sont en général très mal maîtrisées. Son obtention en zone rurale par des méthodes traditionnelles et rudimentaires conduit souvent à un produit de médiocre qualité, noir, trouble, au goût de brûlé.
Dans le présent article, nous détaillons à l'aide d'une démonstration expérimentale les critères à respecter au niveau des différentes étapes visant à l'obtention d'un succulent sirop de datte utilisable à la maison pour de nombreux usages en remplacement du sucre raffiné ou même du miel d'abeille.
Différence entre miel de dattes et sirop de dattes
Comme nous le mentionnions précédemment, le miel de dattes est un produit industriel obtenu sur des installations de grande capacité de transformation faisant intervenir de multiples étapes de transformation. Toutes les opérations se font à température modérée, avec l'objectif d'obtenir un sirop de sucre concentré riche en fructose, décoloré et clarifié, conditionné en vrac pour des utilisations industrielles (pâtisserie, confiserie, biscuiterie, chocolaterie, etc...).
Á l'inverse, le sirop de dattes traditionnel est obtenu par la cuisson de petites quantités de dattes à l'ébullition, suivie d'une filtration rudimentaire, puis d'une concentration du sirop à l'ébullition. Traditionnellement, la cuisson s'effectue dans une simple marmite, ce qui est loin d'être efficace du fait que la pulpe de la datte, en l'absence de toute contrainte mécanique, met beaucoup de temps à se désagréger. De plus, cette cuisson s'effectuant généralement à feu direct, et sans agitation régulière, les dattes situées au fonds de la cuve sont surchauffées et ont tendance à brûler. Ce mode de cuisson prolongée est à l'origine de la couleur noire et du goût de brûlé du sirop de dattes d'origine rurale.
Nous nous proposons par conséquent de démontrer ci-après par l'expérimentation quelles sont les conditions de traitement des dattes permettant l'obtention d'un sirop de dattes de qualité.
Nous nous proposons par conséquent de démontrer ci-après par l'expérimentation quelles sont les conditions de traitement des dattes permettant l'obtention d'un sirop de dattes de qualité.
La cuisson des dattes
La clé de la cuisson des dattes réside dans deux aspects primordiaux :
- un chauffage indirect au bain-marie, afin de ne pas dépasser la température d'ébullition de l'eau;
- une agitation régulière afin de permettre de rapidement casser la peau et déstructurer la pulpe des dattes.
Dans l'exemple suivant, les dattes sont tout d'abord mélangées avec de l'eau en proportions d'approximativement 1 poids de dattes pour 3 volumes d'eau pure :
Puis nous réalisons leur cuisson à l'aide d'un simple bain-marie de cuisine et d'une agitation continue rudimentaraire par le biais d'une pâle de batteur standard.
À peine quelques minutes après le début de l'ébullition, on constate que la surface des dattes est
Puis nous réalisons leur cuisson à l'aide d'un simple bain-marie de cuisine et d'une agitation continue rudimentaraire par le biais d'une pâle de batteur standard.
À peine quelques minutes après le début de l'ébullition, on constate que la surface des dattes est
sérieusement attaquée :
http://youtu.be/bDCmieEJoH4
http://www.youtube.com/watch?v=bDCmieEJoH4
Environ 5 minutes plus tard, les sucres sont en partie dissous dans l'eau, bien que certaines dattes soient encore entières (ceci du fait de la faible efficacité du batteur utilisé pour notre démonstration) :
http://www.youtube.com/watch?v=bDCmieEJoH4
En fin de cuisson des dattes, c'est-à-dire environ 15 minutes après le début de l'ébullition de l'eau, on
obtient une pâte constituée de sirop dilué, des fibres non dissoutes et des noyaux de dattes
http://www.youtube.com/watch?v=kupzUJIBItw
Pour une mise en pratique de ces conditions de cuisson au niveau du transformateur, il convient donc d'utiliser un dispositif équipé d'un malaxeur efficace et d'un chauffage intégré muni permettant un contrôle précis de la température de cuisson des dattes, ceci dans le but d'obtenir une solubilisation rapide des sucres dans l'eau.
Filtration du sirop
Dans le cadre de notre expérimentation, nous avons pressé la pâte de dattes manuellement à travers un torchon de cuisine propre, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une boule de pâte relativement sèche et dure à l'intérieur du torchon contenant à la fois les noyaux et les fibres non dissoutes.
À ce stade, le sirop obtenu est encore relativement clair et d'une belle couleur ambrée :
À ce stade, le sirop obtenu est encore relativement clair et d'une belle couleur ambrée :
En règle générale, les solides insolubles (noyaux et fibres des dattes) constituent environ 35% du poids des dattes. Lorsque l'on mélange les dattes et l'eau en proportion de 1 pour 3, on obtient théoriquement un sirop de dattes à 18°Brix approximativement.
Dans le cadre d'une installation mécanisée, au lieu d'un torchon, on réalisera la séparation des noyaux en passant le mélange au tamis rotatif, puis au filtre presse, ceci dans le but de garantir un taux de séparation efficace du sirop dilué.
La cuisson concentration du sirop
Une fois filtré, le sirop dilué est alors concentré par ébullition par évaporation de l'eau en excès, ce qui peut être réalisé par chauffage sur une source de chaleur directe, jusqu'à obtenir la concentration souhaitée.
C'est précisément au cours de ce traitement à l'ébullition que des modifications de la composition du sirop de dattes se produisent, ce qui lui procure son odeur, son goût et sa couleur caractéristiques.
Au cours de la concentration, la température d'ébullition de la solution de sucre s'élève progressivement pour atteindre 105°C lorsque la solution de sucre atteint la valeur cible de 66-67°Bx caractéristique des sirops de sucre liquides.
Si l'on prolonge l'ébullition au delà de 70°Brix, on obtient alors un produit visqueux à chaud et pâteux à température ambiante.
Au delà de 75°C Brix, le sirop caramélise et brûle très rapidement en raison de l'augmentation abrupte de la température d'ébullition :
C'est précisément au cours de ce traitement à l'ébullition que des modifications de la composition du sirop de dattes se produisent, ce qui lui procure son odeur, son goût et sa couleur caractéristiques.
Au cours de la concentration, la température d'ébullition de la solution de sucre s'élève progressivement pour atteindre 105°C lorsque la solution de sucre atteint la valeur cible de 66-67°Bx caractéristique des sirops de sucre liquides.
Si l'on prolonge l'ébullition au delà de 70°Brix, on obtient alors un produit visqueux à chaud et pâteux à température ambiante.
Au delà de 75°C Brix, le sirop caramélise et brûle très rapidement en raison de l'augmentation abrupte de la température d'ébullition :
Il n'est donc pas besoin de contrôles sophistiqués si l'on suit précautionneusement l'avancement de la concentration du sirop à l'aide d'un densimètre (donnant le degré Baumé, équivalent au degré Brix divisé par 0,55), d'un réfractomètre (donnant une mesure précise de la concentration du sucre), ou même d'un thermomètre permettant de veiller à ce que la température d'ébullition du sirop dépasse de 4,5°C le point d'ébullition de l'eau (telle que mesurée dans les conditions locales).
Dans le cadre de notre démonstration, nous constatons que le sirop boue naturellement au début de l'évaporation et ne nécessite donc pas de dispositif d'agitation
http://www.youtube.com/watch?v=kupzUJIBItw
Lorsque la concentration du sirop augmente, on constate ensuite une élévation de sa viscosité, tandis que sa couleur est encore relativement claire
http://www.youtube.com/watch?v=sm561PotXwE
Ce n'est que lorsque le sirop se met à monter, signe que la cuisson est sur le point d'être achevée, que sa teinte commence réellement à foncer. Il devient alors nécessaire de remuer le sirop pour casser la mousse et de suivre précautionneusement la température et la degré de cuisson jusqu'à atteindre la valeur souhaitée :
http://www.youtube.com/watch?v=sm561PotXwE
Voilà ! Notre sirop de dattes est prêt.
Il présente une belle robe couleur caramel, un écoulement fluide à température ambiante, accompagnée par une exquise et délicieuse saveur, qui en fait un substitut de sucre succulent pour de très nombreux usages culinaires, nutritifs et diététiques :
http://www.youtube.com/watch?v=fmmMNYY_PIw
Dans la pratique, la cuisson-évaporation constitue le goulot d'étranglement du procédé de production du sirop de dattes, ceci en raison de la lenteur du processus d'évaporation de l'eau, que s'effectue au rythme estimatif de 30 à 60 litres d'eau par mètre carré de surface de liquide en une heure de temps d'ébullition, ceci en fonction des conditions de cette évaporation.
La vitesse d'évaporation étant principalement reliée à la surface d'échange, elle dépend donc en tout premier lieu du type de dispositif utilisé et de ses dimensions. Par conséquent, le récipient servant à cette ébullition doit être de grand diamètre et de volume beaucoup plus important que celui du dispositif servant à la cuisson des dattes.
Selon la quantité de sirop devant être concentrée, on utilisera soit une marmite simple sans agitatation mais nécessitant la présence permanente d'un opérateur, soit une cuve de plus grande contenance équipée d'un dispositif d'agitation automatique.
Compte-tenu du volume plus important de la cuve d'évaporation par rapport à la cuve de cuisson, on pourra compléter son remplissage au fur et à mesure de l'obtention du sirop de dattes dilué.
Selon la quantité de sirop devant être concentrée, on utilisera soit une marmite simple sans agitatation mais nécessitant la présence permanente d'un opérateur, soit une cuve de plus grande contenance équipée d'un dispositif d'agitation automatique.
Compte-tenu du volume plus important de la cuve d'évaporation par rapport à la cuve de cuisson, on pourra compléter son remplissage au fur et à mesure de l'obtention du sirop de dattes dilué.
Quelles solutions techniques pour la production du sirop de dattes ?
Par une maîtrise de la compréhension des paramètres des différentes étapes du procédé de production du sirop de dattes traditionnel, nous avons élaboré des solutions de traitement à petite et moyenne échelle dans le but de permettre aux producteurs de mettre en place leur activité pour un coût très rapidement rentabilisable.
Nous nous proposons par conséquent de vous accompagner dans l'élaboration de votre projet et vous proposons de nous soumettre votre besoin
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