Miel de dattes
2012-01-06 11:15:50
Article mis-à-jour le 29 Juillet 2012
Valorisation de la datte pour la production de miel
Une partie de la production de dattes ne peut être commercialisée dans de bonnes conditions pour différentes raisons : petit calibre, teneur en eau insuffisante, taille du noyau élevé par rapport au fruit, etc... En règle générale, ces dattes sont utilisées pour l'alimentation du bétail.
La solution mise au point afin de remédier à ce problème consiste en un procédé de valorisation, permettant de produire à partir de dattes de troisième choix un produit de consistance, de couleur et de clarté identiques à celles du miel d'abeilles. D'ores et déjà appliqué à des fins commerciales, ce procédé permet d'obtenir un miel de dattes commercialisé selon les attentes du marché dans le respect des critères qualitatifs et réglementaires.
Cycle de travail
L'unité de transformation a été conçue pour fonctionner sur un mode continu en deux postes de 8 heures, soit 16 heures en tout, un troisième poste étant employé - si nécessaire - pour le cycle de nettoyage et de régénération. De plus, le procédé peut être adaptée de façon à fonctionner en continu sur trois postes.
Étapes du procédé
1. Réception
Les dattes brutes sont réceptionnées en vrac (paniers, caisses, sacs).
2. Contrôles
Chaque lot de dattes doit être soigneusement inspecté par du personnel de laboratoire qualifié, qui effectue l'analyse des noyaux, détermine le taux d'humidité des fruits, et en définit la classe, avant de procéder au stockage en fonction de ces critères.
3. Stockage
Lorsque le taux d'humidité de la pulpe des fruits est en deçà de 18%, les dattes peuvent être stockées pour une durée considérable pouvant atteindre 18 mois, bien qu'il soit recommandé de ne pas dépasser 8 à 10 mois de stockage. Celui-ci doit être effectué en vrac dans des sacs en polyéthylène, dans un environnement bénéficiant d'une bonne aération.
Si le taux d'humidité dépasse 18%, les dattes doivent être transformées dès que possible, la priorité étant accordée aux dattes dont le taux d'humidité est le plus élevé.
Si le taux d'humidité dépasse 18%, les dattes doivent être transformées dès que possible, la priorité étant accordée aux dattes dont le taux d'humidité est le plus élevé.
4. Extraction du jus
Les dattes sont alimentées vers la ligne de transformation par un convoyeur à tapis. Les dattes sont tout d'abord transformées en une pâte qui est mélangée avec de l'eau chaude afin d'obtenir une purée brute. Cette purée est ensuite dénoyautée, puis refroidie, et stockée dans des cuves de traitement, dans lesquelles un traitement spécifique est effectué. Lorsque celui-ci est terminé, le jus ainsi produit est pasteurisé et refroidi.
5. Clarification et décoloration du jus
Le jus est ensuite successivement traité par décantation afin d'en séparer les fibres, par centrifugation, et en dernier lieu par ulfiltration afin d'en éliminer les particules solides résiduelles et certains composés colorants.
Rentabilité du procédé
Ce procédé novateur affiche une rentabilité très élevée, venant rapidement compenser le coût de l'investissement. En effet, les dattes utilisées, de troisième choix, sont souvent très dures et très sèches, et n'ont qu'une valeur marchande très faible. Plusieurs unités d'une capacité de traitement de 1500 kg par heure, ainsi qu'une unité d'une capacité de traitement de 4000 kg par heure, ont été installées dans des pays du pourtour méditerranéen, Dans le premier cas, on obtient à partir de 1500 kg de dattes de troisième choix approximativement 1200 kg de miel de dattes à 70° Brix par heure. La valeur de ce miel obtenu par le procédé de transformation décrit ci-dessus est au moins 10 fois supérieure à celle de la matière première. Il s'agit d'un produit très différent du sirop de datte artisanal obtenu par traitement à chaud, fortement coloré, trouble, et présentant généralement une odeur de brûlé.
La rentabilité dépend aussi du mode de conditionnement : elle est plus élevée si le miel est conditionné en bocaux en verre ou plastique pour la consommation individuelle, plutôt qu'en poches aseptique. Le miel de datte, riche en sucres nobles, est essentiellement constitué de glucose et de fructose. Compte tenu de cette composition particulière ainsi que de sa très grande clarté et de sa couleur jaune paille, il convient à des applications agroalimentaires (confiserie ou patîsserie industrielle), raison pour laquelle il est exporté vers l'Europe conditionné aseptiquement en fûts. Notre étude menée dans le cas d'une unité fonctionnant dans un pays du golfe persique montre une différence de 50% entre le montant des revenus et ceux des dépenses pour ce type de conditionnement. Sa commercialisation en formats ménagers (cf. photo ci-dessus) autorise des marges commerciales encopre plus élevées.
La rentabilité dépend aussi du mode de conditionnement : elle est plus élevée si le miel est conditionné en bocaux en verre ou plastique pour la consommation individuelle, plutôt qu'en poches aseptique. Le miel de datte, riche en sucres nobles, est essentiellement constitué de glucose et de fructose. Compte tenu de cette composition particulière ainsi que de sa très grande clarté et de sa couleur jaune paille, il convient à des applications agroalimentaires (confiserie ou patîsserie industrielle), raison pour laquelle il est exporté vers l'Europe conditionné aseptiquement en fûts. Notre étude menée dans le cas d'une unité fonctionnant dans un pays du golfe persique montre une différence de 50% entre le montant des revenus et ceux des dépenses pour ce type de conditionnement. Sa commercialisation en formats ménagers (cf. photo ci-dessus) autorise des marges commerciales encopre plus élevées.
Types et capacité des procédés proposés
- Dans le cas de la mise en place d'une nouvelle activité, nous recommandons la mise en place d'une unité de miel de dattes d'une capacité de traitement horaire de 1500 kg de dattes par heure, ce qui pour une durée de fonctionnement annuel de 6000 heures correspond à 9000 tonnes de dattes de troisième choix.
- Bien qu'il soit possible de réaliser une unité de capacité supérieure, nous pouvons également réaliser une installation simplifiée de miel de dattes d'une capacité de traitement moindre, soit 500 kg par heure de dattes, permettant d'obtenir 400 kg de miel de dattes par heure. Le besoin annuel est dans ce cas de 2000 tonnes de dattes dans l'hypothèse d'une durée de fonctionnement de 6000 heures.
- Notre offre comprend également une ligne économique pour la production de sirop de dattes. Contrairement au miel de datte, cette unité ne permet pas de décolorer le jus de dattes, et par conséquent le sirop obtenu conserve la couleur d'origine du fruit, bien que celui-ci soit notablement plus clair et d'un goût plus naturel que le sirop de dattes produit de manière artisanal. Cette unité, d'une capacité de traitement de 500 kg par heure, peut être modifiée par adjonction d'un broyeur pour la production de confitures, car elle comprend de nombreux éléments commun à notre ligne multifonctionnelle de traitement des fruits et de la tomate.
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http://www.axio.ma/Projets/Boite-a-idees/Miel-de-dattes-content-46.php
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