Micro-unité de sirop traditionnel de dattes
Micro-unité de sirop de dattes
Dans un article précédent, nous avons détaillé les conditions de la préparation du sirop de dattes traditionnel, ainsi que les conditions de l'obtention d'un produit de qualité. Nous proposons dans ce cadre des équipements professionnels permettant la mise en place de cette activité à l'échelle du petit producteur sans qu'il soit nécessaire d'installer une chaudière, étant donné que l'ensemble des machines fonctionnent soit au gaz, soit à l'électricité.
Les étapes du procédé
Les étapes du procédé sont décrites dans le diagramme suivant :
Les dattes sont tout d'abord mélangées avec l'eau en proportions d'approximativement 1 poids de dattes pour 3 volumes d'eau dans un malaxeur spécial (1) muni d'un agitateur-racleur contrôlé par régulateur de vitesse afin de déchiqueter rapidement la pulpe des dattes. Ce traitement effectué à une température de 100°C conduit en un temps très court à la dissolution des sucres pour former un sirop dilué à environ 18°Bx. La vidange du malaxeur s'effectue par simple basculement de la cuve afin de récupérer la pâte dans le but de libérer le malaxeur pour lancer l'opération suivante de traitement des dattes.
La pâte est tamisée en deux étapes: la première par passage au tamis rotatif mécanique (2) afin de retenir les noyaux des dattes ainsi que les composants insolubles (peaux, fibres) les plus grossiers; la seconde par filtration de la pâte dénoyautée à l'aide d'un filtre-presse (3). Le sirop dilué est ainsi clarifié avec la finesse de filtration requise (de 100 à 500 µm) afin d'obtenir le degré de clarification souhaité.
Le sirop clarifié en provenance du filtre-presse est alors réparti vers deux petits évaporateurs continus de sirop (4a) et (4b), fonctionnant par ébullition du sirop chauffé sur feu direct. Lors de l'écoulement du sirop au travers des trois zones d'écoulement rectangulaire de l'évaporateur, celui-ci est progressivement concentré à la température d'ébullition du sirop de sucre jusqu'à atteindre une concentrationde 67°Bx environ. C'est au cours de cette opération que le sirop de dattes acquiert sa couleur brune caractéristique et le goût délicieux typique du sirop traditionnel.
Chacun des deux évaporateurs est suivi de son propre bain-marie à chauffage au gaz (5a) et (5b) de collecte du sirop concentré et servant à maintenir en température le sirop de dattes, qui peut être directement conditionné en bocaux à l'aide du bec verseur destiné à vidanger la cuve du bain-marie.
Rendement de production
Une activité journalière de 10 heures permet de produire environ 300 kg de sirop de dattes traditionnel de qualité supérieure conditionné en bocaux ou bouteilles en verre, soit environ 1000 bocaux de 300 gr.
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